Dripping Dripping Dripping…

Es ist das Wesen der Kulinarik, dass ein steter Austausch zwischen ihren Fachbereichen stattfindet. Köche lernen von Bartender, Bartender lernen von Köchen, Barista lernen von Bartendern und umgekehrt und immer weiter im Kreis herum.

Das brachte Sous Vide an die Bar, Cordials in die Küche und Kaffee Cocktails in die Kaffeestuben.

Dieses Mal lernen wir Bartender mal wieder von den Barista in Form des Dripping.

Wie funktioniert Dripping?

Der Cold Dripper löst Aromate aus Substraten mittels Perkulation (Durchsickerung) im Gegensatz zum Cold Brew, bei dem Aromate durch Immersion (Eintauchen) gelöst werden.

Zuerst setzten ihn die Niederländer auf langen Reisen ein um nicht auf belebenden Kaffee verzichten zu müssen ohne Wasser zu erhitzen, deswegen nennt man Cold Drip Coffee auch „Dutch Coffee“.

Der Cold Dripper löst die Aromastoffe dabei geschmacklich „feiner“ aus dem Substrat als es bei einer Immersion der Fall wäre, so werden zum Beispiel weniger Bitterstoffe extrahiert. Dies macht ihn unter anderem für die Bar so interessant.

Der Aufbau des Drippers

Der Aufbau eines Drippers ist denkbar simpel. Er besteht aus drei Teilen.

Er hat einen Flüssigkeitsbehälter, in den Wasser oder in unserem Fall die Spirituose gefüllt wird und der einen regulierbaren Ausfluss hat. Dazu kommt ein Substratbehälter, in den die Aromatische Zutat möglichst gemahlen oder fein zerhackt gegeben wird und der einen feinen Filter besitzt. Zu guter Letzt braucht man natürlich einen Auffangbehälter. Bei den meisten Drippern ist es einfach eine gläserne oder metallene Kanne.

Das Dripping an sich

Das Dripping an sich ist ein Prozess, der Geduld erfordert, aber mit aussergewöhnlichen Resultaten überzeugen kann. Zunächst muss klar sein, welche Flüssigkeit aromatisiert werden soll. Für meinen Test habe ich mich für Vodka entschieden und Als Substrat sollen Basilikum und Zitronengras dienen.

Generell gilt: das Substrat sollte nicht zu viel Feuchtigkeit enthalten und möglichs fein zerkleinert werden um eine Sickerfähigkeit ähnlich wie bei Kaffeemehl zu entwickeln.

Sollte das so nicht möglich sein, sollten verschiedene Substrate geschichtet werden um eine gleichmäßige Sickerung zu gewährleisten.

Ist das Substrat in seinen Behälter eingebracht, wird am Tropfhahn die Tropfgeschwindigkeit eingestellt und das Dripping kann beginnen!

Das Ergebnis

Beim Dripping werden wie gesagt die Aromastoffe schonender ausgelöst als bei anderen Verfahren und es werden weniger Bitterstoffe herausgelöst.

Bei meinem Experiment mit Partisan Vodka und Basilikum/Zitronengras Substrat wurden die Tiefen und fruchtigen Noten des Zitronengras und die Kräuternoten des Basilikum fast gänzlich ohne Bitternoten und ohne Schwebstoffe extrahiert.

Weitere Interessante Substrate sind unter anderem Paprika, trockene Kräuter wie Rosmarin und Thymian und natürlich Kaffeemehl!

Ich hoffe ich konnte euch hier einen schönen Einblick liefern und auch ein wenig Inspiration!

 

Produkte in diesem Artikel:

Hario Cold Dripper

Partisan Vodka 0,7l 40%

Photocredit: Michael Thurm

 

Dieser Artikel muss als Werbung eingestuft werden, da der Partisan Vodka freundlicherweise von der Partisan Vertriebs GmbH und ihrem Vertrieb „Otherguys“ zur Verfügung gestellt wurde.


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