Es ist wirklich ein weites Feld…

Baijiu ist wahrlich ein großer Unbekannter. Im westlichen Teil der Welt ist er so gut wie komplett unbekannt, stellt jedoch in Asien die bekannteste Spirituosenkategorie.

De Facto ist Baijiu tatsächlich die meistgetrunkene Spirituose der Welt. Dem Trinkverhalten der Chinesen sei’s gedankt!

Baijiu (gesprochen bye-j’yo) heißt ”Weiße Spirituose” auf Chinesisch und ist die mit Abstand am meisten konsumierte Spirituose in China. Die Chinesen trinken ihn zum Essen, zum Feiern oder einfach in geselligen Runden.

Durch die jahrzehntelange Isolation Chinas hat jedoch der Baijiu seine Grenzen praktisch nicht verlassen. Erst jetzt drängt dieser mysteriöse, klare Geist langsam in den Westen.

Was ist Baijiu?

Baijiu wird mehrheitlich aus Sorghum Hirse hergestellt, es gibt jedoch auch Destillate aus Klebreis, Hiobstränengras oder Gerste. Der Einfachheit halber, konzentriere ich mich hier auf Hirsedestillate und später auf einen bestimmten Baijiu.

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Sorghum Hirsefeld in Sichuan

Baijiu wird in China seit fast 1000 Jahren hergestellt und exzessiv getrunken. Heutzutage teilt er sich in drei Aromaqualitäten ein:

  • Light Aroma: leichte Getreidenoten, Vodkaartig, feine Fruchtnoten
  • Strong Aroma: starke Fruchtnoten, Noten von Heu, starker Körper
  • Sauce Aroma: Nussig, Tief, Aromen von Sojasauce

Zur Herstellung

Die Herstellung von Baijiu unterscheidet sich grundlegend davon, wie die westliche Welt ihre Spirituosen herstellt.

Das Zauberwort heißt “QU” (gespruchen “tschu”). QU sind mit Hefe und Pilzen geimpfte, gepresse Getreidebarren, die zermahlen zum gedämpften Getreide gegeben werden, wodurch die daraus entstehende Maische einen festen und keinen flüssigen Charakter hat.

Die feste Maische absolviert ihren Fermentationsprozess danach in Lehmgruben oder Tongefäßen.

Die feste Maische, die mit QU durchsetzt ist, ermöglicht durch die dichte Packung eine viel intensivere Esterbildung als eine flüssige Maische. Durch die höhere Konzentration an Estern entstehen die intensiven Fruchtnoten in vielen Baijius.

Die Maische wird dann wie bereits beschrieben in die Fermentation übergeben, welche sogar mehrere Jahre(!!!) dauern kann.

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eine Dampfdestille wird beladen

Nach der Fermentation ist die Maische natürlich immer noch fest, was die Destillateurmeister vor eine weitere Herausforderung stellt.

Würde die feste nach westlicher Manier destilliert, würde sie einfach verbrennen.

Chinesische Destillatuere arbeiten mit Dampf. Die Maische wird von heißem Dampfdurchströmt, der die Ethanole und Ester aufnimmt und anschließend in einer Kondensationskammer ausfällt.

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Das frische Destillat

Wie auch bei westlichen Spirituosen werden bei Baijiu der Vorlauf, das Herzstück und der Nachlauf voneinander getrennt und nur das Herzstück wird später verwandt.

Nach der Destillation wird der Baijiu in Tonkrüge gefüllt und zum Reifen in unterirdische Tunnel transportiert. Nach der Reifung erfolgt wie auch bei westlichen Spirituosen das Blending der verschiedenen Batches um ein einheitliches Geschmackserlebnis zu erschaffen.

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Der Baijiu reift in Tongefäßen in Tunneln

Baijiu Tasting

Für mein Baijiu Tasting habe ich Ming River Baijiu aus der ältesten durchgängig arbeitenden Destille Chinas ausgewählt. Die Luzhou Laojiao Destille stellt seit 1324 Baijiu her und liegt in der Provinz Sichuan im Herzen Chinas, die uns Westlern wohl am ehesten durch ihren Pfeffer bekannt ist.

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Die Provinz Sichuan

Ming River gehört zur Kategorie Strong Aroma und soll nun intensiv gekostet werden!

Tasting – die Nase

Ming River Baijiu prescht sofort voran mit intensiven Noten von überreifer Ananas, fermentierten Birnen und nassem Heu. Zuerst wirkt diese Aromenwucht aus einer klaren Spirituose etwas verstörend, aber sobald die Nase kalibriert ist wird es interessant.

Zuerst erinnert der Baijiu an einen Obstbrand mit breitem Körper, aber nur bis das charakteristische Aroma der überreifen Ananas einsetzt, dass durch die intensive Veresterung bei der Fermentation entsteht.

Die Nase ist sehr exotisch, aber auch Rund. Die Aromen des Heus runden die Spitzen der Ananas und der Birne sehr gut ab und nach einer Eingewöhnung ergibt sich ein vielversprechendes Geruchsprofil

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Ming River Flaschendesign

Tasting – im Mund

Durch die 45%Vol erwartet man einen gehörigen Punch beim ersten Schluck, dieser bleibt jedoch aus.

Wie in der Nase geht Ming River Baijiu gleich in die Vollen und überflutet die Zunge mit intensiven Aromen von besagter Ananas. Im Mund kommt mir das Heuaroma sehr viel trockener vor als in der Nase und eine leichte Schärfe wie von Pfeffer gesellt sich auf die Palette.

Die Viskosität verdient auch einiges an Beachtung. Sie hat einen zarten Schmelz und wirkt sehr dicht. Sie intensiviert den Transport der Aromen sogar noch.

Aus dem Rachen und vom Gaumen hallt es lange nach mit Aromen von fermentierten Birnen und wieder der Ananas.

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Ming River Baijiu im Glas

Fazit

Baijiu nimmt einen wirklich mit auf eine Reise. Er fordert viel, aber gibt auch viel.

Eine ganz neue Kategorie von Drinks wird uns damit erwarten und er bereichert wirklich unsere Aromenpalette – ob Pur oder gemischt.

 

Preis: 30-35€ (erhältlich ca. ab August)

Alkoholgehalt: 45%Vol

Trinkempfehlung: Pur und in Cocktailtwists auf Tiki-Klassiker

Weitere Produkte in diesem Artikel:

Glencairn Glas – Stölzle

Photocredit: Michael Thurm, Ming River Baijiu


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